重庆西点烘焙培训|蛋白霜到底如何做才不会失败?

时间:18-03-27 栏目:西点知识 作者:万博manbetx官网app万博manbetx平台网址manbetxios客户端下载西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,343 次

常常听到大家抱怨:“意式蛋白霜根本做不出来,明明是看着配方和视频在做的啊!”

我之前也是百思不得其解,滚烫的糖水倒入打发的蛋白里,蛋白不就泄了吗?也尝试了很多次,但总是不太理想。

最后发现其实做蛋白霜的重点只有一个:糖水的温度!

在此提到的蛋白霜为意式蛋白霜,特点是色泽光亮,口感轻盈,稳定性强。

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建议大家用糖与蛋白的比例1:1,糖可以稍微多一些,糖在打发蛋白里的作用为吸水性和稳定性,若担心口感太甜腻可以适当加入浓缩柠檬汁进行打发。

糖水的熬制

糖水温度:118-122度

糖水状态:流动性强,无结晶,无反砂

设备选取:煤气灶或电磁炉,小的不锈钢锅,温度计(温枪或温针)

熬制糖:

煤气灶,火力更均匀,糖不容易结晶;

电磁炉,温度上升过快而糖未充分溶解,特别会出现的状况是中部糖已经化开,周围仍有糖未化,可轻抬起未融化一端,进行局部加热,火力控制在800w,温度可维持在105度左右;糖水开始熬制后不可人为进行搅拌,容易出现结晶,反砂。

打发蛋白:当糖水基本融化后,开高速进行蛋白打发,待打发无大气泡且绵密时,将电磁炉加至1000w(沸腾5秒)糖水至120度,糖水倒入高速打发蛋白中,分多次少量倒入,切勿倒在打蛋器上,注意搅打底部,打发至盆壁温度降至手温,约40度左右即可停止打发,此时蛋白霜光滑稳定。

装裱后可做烘烤蛋白糖、蛋白喷枪装饰。

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特别是蛋白喷枪装饰,成品层次分明,坚挺且有质感。

当没有温度计时可以推荐另一方法进行制作,成功率百分百哦!升温蛋白打发法。

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