不同的烘焙方式对一款豆子的风味有什么影响?

时间:19-10-24 栏目:manbetxios客户端下载知识 作者:万博manbetx官网app万博manbetx平台网址manbetxios客户端下载西点调酒培训学院 评论:0 点击: 92 次

今日想分享一下manbetxios客户端下载豆在同样的入豆温同样的发展时间一样的情况下,分别烘出三条在不同的烘焙方式下的曲线会有怎么样的风味表现?

豆子信息

哥斯达黎加 火凤凰庄园 蓝宝石

产区:中央山谷

庄园:火凤凰庄园

海拔:1600m

品种:卡杜拉、卡杜艾

等级:SHB

处理法:日晒

风味:花香、莓果、热带水果、发酵酒香、黑糖

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火凤凰庄园位于哥斯达黎中部山谷Poas火山的丘陵地带,是中南美很早开始蜜处理及日晒manbetxios客户端下载生产者,是一个有机栽植的manbetxios客户端下载庄园,因为庄园主一直非常注重环保处理的观念(列:收集雨水来处理manbetxios客户端下载),并运用蚯蚓养殖(蠕虫堆肥)的有机堆肥的生产使用让种植过程完全无使用化学肥料和农药。

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蓝宝石(Zahiro)的自然处理过程相当费工,手工采收的高糖分樱桃,要先放置在非洲高架棚上日晒约10天,然后放到塑胶布覆盖的大棚内,创造更直接的热能,持续干燥,直到含水量到达11.5%为止,缓慢干燥的过程,悉心照顾,不断翻动,到最后红彤彤的樱桃转成黑色,散发出水果蛋糕、黑糖、甚至雪莉酒的香气!

曲线分析

曲线①

这条曲线,我们先让锅炉的温度先升上来, 温度到达180度的同时下豆关火闷蒸30秒后开火。

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入豆温:180℃,火力120;回温点:95℃,1’36”;转黄点:150.8℃,5'40";一爆点:184.9℃,9’10”;发展时间及出炉温:195℃,2’05”.

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Agtron豆色值为  71(上图),Agtron粉色值为 72.9(下图),Roast Delta值为 1.9

曲线②

这条曲线,当温度到了180度的时候入豆,当温度达到140度的时候催火。

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入豆温:180℃,火力120;回温点:97.5℃,1’36”;转黄点:150.℃,5'25";一爆点:184.2℃,8’38”;发展时间及出炉温:195.2℃,2’05”.

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Agtron豆色值为  71.5(上图),Agtron粉色值为 77.5 (下图),Roast Delta值为  6。

曲线③

这条曲线,当温度到了180度的时候入豆,再以中火缓慢减小火。

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入豆温:180℃,火力120;回温点:95.4℃,1’32”;转黄点:155.2.℃,5'45";一爆点:184℃,8’38”;发展时间及出炉温:195.2℃,2’05”.

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Agtron豆色值为  69.3(上图),Agtron粉色值为  75.4(下图),Roast Delta值为 6.1 。

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之后再经过我们杯测之后,三条曲线的结果如下:

曲线①:莓果、花香、蜂蜜、发酵酒香、葡萄干

曲线②:莓果、烟丝、坚果、发酵酒香。

曲线③:莓果、热带水果、发酵酒香、黑糖

|  总结

从杯测的结果,曲线①、曲线③整体表现出来的干净度、甜感、酸质、风味层次都很不错;曲线②整体表现出来的干净度、甜感、酸质都还不错,风味上有所收敛,口感上就差一些,能明显品到烟丝味;从烘焙上来分析,曲线①虽然是闷蒸后30 秒才开火,但由于热传导的原因,锅炉内的热量会被manbetxios客户端下载豆豆表吸收并且传入豆芯使得豆子整体的烘焙时长被延长了,自然脱水时间也被延长了,所以在风味上会比较干净,不容易出现脱水不干净的情况;曲线②在催火的情况下,豆子的脱水时间会被加快,稍微不注意,豆子表皮容易被灼烧,从而会出现一些不好的口感,例如焦苦、烟感、杂;曲线③整体烘焙下都处于一个中温火缓慢减小火的过程,豆子的发展时间足,使豆子表现出来的风味都不错,通过这次三条曲线表现,我们认为火凤凰庄园蓝宝石这支豆子不宜用快火的方式去烘焙,比较适合用中温火缓慢减小火的烘焙方式。

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